Les cuines col·lectives disposen d'un sistema d'extracció dissenyat per a evacuar el fum, els vapors i les olors. Els vapors extrets porten un alt grau de greix, formant una capa que recobreix les superfícies on passen.

Aquest greix és altament inflamable, sent el tir del conducte adequat perquè el foc es propagui per aquest, responsable de la gran part dels incendis que es produeixen en els edificis.

A més, els sistemes bruts fan que el ventilador hagi de treballar forçat, consumint més energia de la necessària, tenint com a resultats majors costos d'energia i generació de males olors per una inadequada ventilació.